Süt Endüstrisinde Kullanılan Enzimler Örnekleri

Biyoteknoloji alanında, evde her gün kullandığımız biyoteknoloji ürünleriyle sonuçlanan pek çok endüstriyel uygulama bulunmaktadır. Bunlardan bazıları, farklı gıdaların kalitesini üretmek veya iyileştirmek için enzimler kullanan gıda bilimi uygulamalarıdır. Süt endüstrisinde, peynir, yoğurt ve diğer süt ürünlerinin üretimi için bazı enzimlere ihtiyaç duyulurken, bazıları doku veya lezzeti iyileştirmek için daha özel bir biçimde kullanılırlar.

Süt endüstrisinde daha yaygın olan beş enzim türü ve bunların rolleri aşağıda açıklanmaktadır.

Rennet

Süt, sıvı halini koruyan proteinler, özellikle kazeinler içerir. Proteazlar, peynir üretimi sırasında süte eklenen, kazeinleri, özellikle de kappa kaseinini hidroliz etmek için eklenen, pıhtılaşmayı önleyen misel oluşumunu stabilize eden enzimlerdir. Rennet ve rennin, sütü koagüle etmek için kullanılan herhangi bir enzim için genel terimdir. Teknik olarak rennet, buzağı dördüncü midesinin astarlanması için kullanılan terimdir.

Rennetten izole edilen en yaygın enzim şimosindir. Chimosin birkaç diğer hayvan, mikrobik veya sebze kaynağından da elde edilebilir, ancak yerli mikrobik kimozin (mantarlardan veya bakterilerden) kaşar ve diğer sert peynirleri yapmak için etkisizdir.

Buzağı rennetinin sınırlı miktarda tedarik edilmesi buzağı prokimozin genlerini bakterilere klonlamak suretiyle mikrobik kimozinin genetik mühendisliğine yol açtı.

Biyomühendislikli kimozin% 70'e kadar peynir üretimine katılabilir. Biyomühendislikli enzimlerin kullanımı buzağıların hayatlarını boşa çıkarmazken, GEM'lerle hazırlanan gıdaları yiyenlere karşı etik sorunlar ortaya koyuyor.

Diğer Proteazlar

Süt, kazeinlere ek olarak, bir dizi farklı protein çeşidi içerir.

İnek sütü ayrıca lactalbumin ve lactoglobulin gibi peynir altı suyu proteinleri de içerir. Bu peyniraltı suyunun proteazlarının denatüre edilmesi, proteazları kullanarak daha lezzetli bir yoğurt ürününe neden olur. Peynir altı suyu proteinlerinin imha edilmesi peynir üretimi için de gereklidir.

Yumuşak peynirlerin üretimi esnasında, peynir altı suyu kürden sonra sütten ayrılır ve diğer şeylerin yanında vücut geliştirme, kilo kaybı ve düşük kan basıncı için bir besin takviyesi olarak satılabilir. Kanser tedavileri için beslenme peynir altı suyunun rapor edildiği ve Tip 2 diyabetli olanlar için insülin üretiminin başlatılmasında rolü vardır. Proteazlar, hidrolize peyniraltı suyu proteini üretmek için kullanılır; bu, daha kısa polipeptid dizilerine ayrılmış peynir altı suyu proteinidir. Hidrolize peyniraltı suyunun alerjik reaksiyonlara neden olma olasılığı daha düşüktür ve bebek formülleri ve tıbbi kullanımlar için takviyeleri hazırlamak için kullanılır.

Laktaz

Laktaz, laktozu oluşturan şekerlere, galaktoza ve glikoza kesen bir glikozid hidrolaz enzimidir.İnce bağırsakta yeterli miktarda laktaz enzimi üretilmediği takdirde insanlar laktoza toleranssız hale gelir ve süt ürünlerinin yenmesi üzerine sindirim sisteminde rahatsızlık (kramplar, gaz ve diyare) oluşur. Laktaz ticari olarak bu tür bireyler için laktoz içermeyen ürünler, özellikle süt hazırlamak için kullanılır.

Ayrıca kremalı ve tatlı bir tatma ürünü yapmak için dondurmanın hazırlanmasında kullanılır. Laktaz genellikle Kluyveromyces sp. maya ve Aspergillus sp. mantarların.

Katalaz

Katalaz enzimi belirli bir peynir üretim alanında sınırlı kullanım bulmuştur. Hidrojen peroksit güçlü bir oksitleyici ve hücreler için toksiktir. Peynirin son üründe ve lezzet gelişiminde yararlı olan doğal süt enzimlerini korumak için, İsviçre gibi bazı peynirleri yaparken pastörizasyon yerine kullanılır.

Bu enzimler, pastörizasyonun yüksek sıcaklığı ile yok edilirdi. Bununla birlikte, sütteki hidrojen peroksit kalıntıları, gerçek peynir üretiminde gerekli olan bakteri kültürlerini engelleyecek, bu nedenle tüm izleri kaldırılmalıdır. Katalaz enzimleri tipik olarak sığır karaciğeri veya mikrobiyal kaynaklardan elde edilir ve hidrojen peroksidi suya ve moleküler oksijene dönüştürmek için ilave edilir.

Lipazlar

Lipazlar süt yağlarını parçalamak ve peynirlere karakteristik tatlar vermek için kullanılır. Örneğin, daha lezzetli peynirler, İtalyan peyniri Romano, lipazlar kullanılarak hazırlanır. Lezzet, süt yağları hidrolize edildiğinde üretilen serbest yağ asitleri içindir. Hayvan lipazları, çocuk, buzağı ve kuzu elde edilirken, mikrobiyal lipaz mantar türleri Mucor meihei ile fermantasyon yoluyla türetilir.

Her ne kadar peynir yapımı için mikrobik lipazlar mevcut olsa da, hayvan enzimleri kısa ve orta uzunlukta yağlar için daha kısaysa da, hidrolize ne yağda daha az spesifiktirler. Daha kısa yağların hidrolizi tercih edilir, çünkü pek çok peynirin arzu edilen tadı ile sonuçlanır. Uzun zincirli yağ asitlerinin hidrolizi, sabunlu veya hiç lezzet oluşturmamaktadır.